Что это такое?

Это тип инкапсуляции для данного псевдоинтерфейса.

Зачем это нужно?

Чтобы определить этот интерфейс (только из числа созданных вами) как прототип реального интерфейса IP или Ethernet.

Как это настроить?

ip

Интерфейс является сетевым устройством Linux с инкапсуляцией IP (иначе говоря, устройством типа tun).

ethernet

Интерфейс является сетевым устройством Linux с инкапсуляцией Ethernet (иначе говоря, устройством типа tap). На практике, ввиду отсутствия других инкапсуляций 3 уровня, это подразумевает IP-over-Ethernet.