Что это такое?

Это имя цепочки netfilter, к которой следует перейти из данной цепочки.

Зачем это нужно?

Это эквивалент ключа iptables --goto.

Как это настроить?

Указать имя другой цепочки. В отличие от действия --jump цепочка (см. target), после выполнения --goto и отработки новой цепочки происходит возврат не в вызывающую цепочку, а в её родительскую цепочку.

Параметр chain не может использоваться одновременно с target, поскольку действие в любом случае возможно только одно. Либо чай с сахаром, либо руки с мылом.